Une coupelle en porcelaine sort du four, le fromage encore en train de frémir sous sa croûte ambrée, une odeur de vin blanc et d’ail chaud qui monte dans la salle : voilà ce que c’est, le Berthoud. Pas une fondue, pas une raclette — quelque chose de plus intime, de plus direct, né au bord du lac Léman il y a un peu plus d’un siècle.
L’histoire courte d’un plat né dans un bistro de Thonon
Le Berthoud porte le nom d’une famille, les Berthoud, qui tenaient le Cercle Républicain de Concise à Thonon-les-Bains au début du XXe siècle. Les marchands de bois venus de la vallée d’Abondance avaient coutume de faire fondre un morceau de leur fromage sur le coin du feu après la vente. Jérôme Berthoud a formalisé le geste : la coupelle individuelle, le vin blanc de Savoie, le madère, l’ail. Le plat a gardé son nom.
Ce détail compte : le Berthoud n’est pas une recette de ferme ancestrale reconstituée après coup. C’est une création de restaurateur, précise, reproductible, qui a traversé le XXe siècle sans bouger d’un gramme. En 2020, il est devenu la première Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) culinaire française — après les moules de bouchot, qui sont une méthode d’élevage. Le cahier des charges fixe chaque ingrédient : fromage Abondance AOP, vin blanc AOP de Savoie, vin de Madère ou de porto, ail, noix de muscade, poivre. Rien d’autre.
Le fromage d’Abondance : pourquoi lui et pas un autre
L’Abondance AOP est un fromage à pâte pressée demi-cuite, fabriqué au lait cru de vache dans la vallée du Chablais haut-savoyard depuis le XIIe siècle. Il a obtenu l’AOC en 1990, l’AOP européenne en 1996. Sa pâte souple, légèrement fruitée, fond sans rendre trop de gras et sans se séparer — ce que ne ferait pas un fromage à pâte molle ou un emmental fondu trop vite. L’affinage minimum de 90 jours lui donne suffisamment de profondeur aromatique pour tenir tête au madère et à l’ail.
Un Abondance fermier affiné 5 à 6 mois est l’idéal : la pâte est encore souple, les arômes de noisette et de crème cuite sont bien présents, la croûte brossée a commencé à développer ses notes de cave. Pour en savoir plus sur les cépages et fromages qui font l’identité du terroir savoyard, les liens entre viticulture et gastronomie de montagne méritent qu’on s’y attarde.
La recette du Berthoud (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 720 g de fromage Abondance AOP (180 g par personne), croûte retirée, tranché fin
- 60 ml de vin blanc AOP de Savoie sec (Jacquère, Roussette ou Chasselas)
- 60 ml de vin de Madère (ou porto blanc à défaut)
- 2 gousses d’ail
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Poivre noir du moulin
Matériel : 4 coupelles individuelles en porcelaine (les ramequins à Berthoud, à fond plat, sont traditionnels). Four préchauffé à 200 °C.
- Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux dans la longueur. Frottez généreusement l’intérieur de chaque coupelle avec la face coupée — l’ail ne doit pas être visible, seulement senti. Beurrez légèrement les parois pour éviter que le fromage n’accroche.
- Retirez la croûte de l’Abondance. Tranchez le fromage en lamelles de 3 à 4 mm. Disposez-les en couches superposées dans chaque coupelle, en tuilant légèrement les tranches pour une fonte homogène.
- Mélangez le vin blanc de Savoie et le madère. Versez environ 30 ml de ce mélange sur chaque coupelle — le fromage doit être arrosé sans baigner dans le liquide.
- Poivrez généreusement. Râpez un peu de muscade par-dessus. N’ajoutez pas de sel : l’Abondance est déjà bien salé par nature.
- Enfournez à 200 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant sur les bords et doré en surface. La croûte doit être ambrée, pas brune.
- Servez immédiatement, la coupelle posée sur une assiette. Le Berthoud n’attend pas : dès qu’il refroidit, la texture change.
Accompagnements classiques : pommes de terre cuites en robe des champs, pain de campagne légèrement toasté, quelques tranches de charcuterie (longe fumée, jambon cru de Savoie), salade verte avec une vinaigrette à la moutarde ancienne.
Quel vin de Savoie servir avec le Berthoud ?
La logique du terroir est simple : le vin blanc de Savoie entre déjà dans la recette, il accompagne logiquement le plat à table. Mais tous les blancs savoyards ne se comportent pas pareil face à la richesse d’un Abondance fondu au madère.
La réponse courte : il faut de l’acidité, un peu de tension, des arômes qui dialoguent avec le gras sans se laisser écraser. Pour comprendre quels cépages jouent ce rôle dans le verre, notre guide des accords mets et vins de Savoie détaille les mécanismes par appellation.
| Vin de Savoie | Cépage principal | Pourquoi ça fonctionne avec le Berthoud |
|---|---|---|
| Roussette de Savoie (Marestel, Frangy) | Altesse | Acidité vive, arômes de bergamote et de noisette qui font écho à l’Abondance affiné. Structure suffisante pour tenir face au madère. Premier choix. |
| Chignin-Bergeron | Bergeron (Roussanne) | Corps plus ample, notes de pêche blanche et d’amande. Accord généreux, légèrement opulent — à choisir si l’Abondance est très affiné. |
| Apremont | Jacquère | Vin vif, floral, peu alcoolisé. Fraîcheur qui nettoie le palais entre deux bouchées. Choix classique et sans faute. |
| Crépy (bords du Léman) | Chasselas | Minéral, discret, avec une légère amertume en finale. Accord géographique — le Chasselas pousse à quelques kilomètres de Thonon, berceau du Berthoud. |
| Ripaille | Chasselas | Plus rond que le Crépy, légèrement fruité. Bon compromis si les convives préfèrent un blanc moins tendu. |
La Roussette de Savoie à base d’Altesse est, à notre sens, l’accord le plus juste : son acidité équilibre le gras du fromage fondu, ses arômes d’herbes de montagne et de fruits jaunes parlent la même langue que la croûte brossée de l’Abondance. Un Marestel ou un Frangy d’un bon producteur, servi à 10-11 °C, transforme le repas.
À éviter : les vins rouges tanniques (le tanin et le fromage fondu forment un mariage amer peu agréable), les blancs boisés lourds, et le champagne brut — l’effervescence accentue le côté lourd du plat sans l’alléger vraiment.
Le Berthoud à table : quelques détails qui changent tout
La coupelle en porcelaine n’est pas un détail esthétique : c’est un élément du cahier des charges STG. La porcelaine monte en température de façon homogène et garde la chaleur assez longtemps pour que le fromage reste fluide pendant les premières minutes du repas. Un ramequin en fonte ou en grès fonctionne, mais change la texture finale.
Le madère joue un rôle précis : sa légère oxydation et son sucre résiduel créent une caramélisation douce en surface, celle qui donne la croûte ambrée caractéristique. Sans lui — en mettant seulement du vin blanc — le Berthoud est bon mais manque de cette profondeur légèrement sucrée-salée qui le distingue d’une simple fondue individuelle.
Le Berthoud se mange seul en entrée ou en plat principal léger. En plat principal, les pommes de terre vapeur sont nécessaires pour caler l’appétit sans alourdir davantage — on évite les féculents trop riches comme les gratin dauphinois ou la polenta beurrée. Pour les fonds de table à compléter avec d’autres spécialités, l’article sur le vin avec la fondue savoyarde donne les mêmes repères d’accord sur les vins à Jacquère.
FAQ — Berthoud savoyard
- Peut-on remplacer l’Abondance par du Beaufort ?
- Techniquement oui — le Beaufort fond bien et a une pâte de qualité similaire. Mais le cahier des charges STG impose l’Abondance AOP. Avec du Beaufort, le plat est bon, mais ce n’est plus un Berthoud au sens strict. Le goût change aussi : le Beaufort est plus beurré, moins fruité que l’Abondance.
- Peut-on préparer les coupelles à l’avance ?
- On peut préparer les coupelles (fromage tranché, vin versé) jusqu’à 1 heure avant et les garder au réfrigérateur. On enfourne au dernier moment, quand les convives sont à table. Le Berthoud qui refroidit et est réchauffé perd sa texture filante — c’est sans retour.
- Quelle est la différence entre le Berthoud et la fondue savoyarde ?
- La fondue se prépare dans un caquelon collectif avec plusieurs fromages fondus dans du vin blanc et se mange en trempant du pain. Le Berthoud est individuel, gratinéau four en coupelle, avec un seul fromage (l’Abondance), et ne demande pas d’appareil spécifique. Le résultat est plus proche d’un gratin que d’une fondue.
- Doit-on impérativement utiliser du Madère ?
- Le cahier des charges STG autorise le porto comme alternative. Certains cuisiniers locaux utilisent du kirsch ou de la génépi pour une version plus alpine. Le madère reste le choix originel — son profil oxydatif légèrement caramélisé est difficile à remplacer à identité égale.
- Où mange-t-on le Berthoud dans le Chablais ?
- La plupart des restaurants traditionnels de Thonon-les-Bains, Evian-les-Bains et des villages du Chablais le proposent en saison. Les restaurants de la vallée d’Abondance le servent aussi, souvent avec un Chasselas du lac Léman ou une Roussette locale.
