Dans une poêle à long manche qu’on appelait « péla » en patois savoyard, des générations d’alpagistes du massif des Aravis faisaient fondre le reblochon sur des pommes de terre rissolées. Avant la tartiflette, il y avait ça : un plat paysan direct, sans four, sans crème, juste du fromage qui coule sur des patates bien dorées. La péla n’est pas une simplification — c’est l’original.
La péla, c’est quoi exactement ?
La péla (ou pèlâ, selon la graphie patoise) tire son nom de l’ustensile lui-même : une grande poêle à manche long qu’on glissait autrefois dans l’âtre des chalets d’alpage. Le plat est originaire du pays de Thônes et de la chaîne des Aravis, en Haute-Savoie — c’est-à-dire exactement le territoire du reblochon fermier au lait cru.
La base est immuable : pommes de terre à chair ferme, oignons, reblochon. On y ajoute souvent des lardons fumés, mais ce n’est pas une obligation. La cuisson se fait entièrement à la poêle, à feu doux, avec juste du beurre. Aucun passage au four — c’est ce qui distingue la péla de sa cousine modernisée.
Péla ou tartiflette : la vraie différence
La tartiflette telle qu’on la connaît aujourd’hui est une recette popularisée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour relancer la vente du fromage. Elle se fait au four, avec du vin blanc, de la crème, des lardons, et le reblochon en couverture qui gratine.
| Point | Péla (tradition) | Tartiflette |
|---|---|---|
| Cuisson | Poêle, sur feu direct | Plat à gratin, au four |
| Texture des pommes de terre | Rissolées, légèrement croustillantes | Fondantes, gratinées |
| Fromage | Reblochon fondu à la poêle | Reblochon en couverture, gratiné |
| Ingrédients supplémentaires | Oignons, beurre, lardons (facultatif) | Lardons, vin blanc, crème |
| Origine | Plat paysan des Aravis, très ancien | Recette de promotion commerciale, années 1980 |
La péla est plus rustique, plus franche, et franchement plus rapide à réaliser. Elle garde les pommes de terre légèrement croustillantes là où la tartiflette les fond dans la crème.
La recette de la péla savoyarde (4 personnes)
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Ratte, Amandine)
- 2 oignons jaunes
- 1 reblochon fermier (450 g environ), de préférence au lait cru
- 200 g de lardons fumés (facultatif mais très classique)
- 40 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 2 cm environ. Émincer les oignons en demi-lunes.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle (ou sauteuse) à feu vif. Ajouter les cubes de pommes de terre, saler, poivrer. Les faire rissoler sans les remuer trop souvent pour qu’ils prennent de la couleur, environ 10 minutes.
- Baisser sur feu moyen. Couvrir et laisser cuire encore 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque fondantes à cœur.
- Si on utilise des lardons, les ajouter maintenant et les faire revenir 3 minutes. Ajouter ensuite les oignons émincés. Poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement caramélisés.
- Couper le reblochon en deux dans l’épaisseur. Le poser sur les pommes de terre, croûte vers le haut ou vers le bas — les deux fonctionnent, selon la texture que l’on préfère. Croûte vers le bas : le fromage se mélange davantage aux pommes de terre. Croûte vers le haut : elle reste plus ferme.
- Couvrir la poêle et laisser fondre à feu très doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le reblochon soit coulant et enrobe les pommes de terre. Servir directement à table depuis la poêle.
Note : choisir un reblochon fermier au lait cru, avec l’étiquette verte, apporte une saveur bien plus marquée qu’un reblochon laitier (étiquette rouge). Les fromageries des marchés de Thônes ou d’Annecy en proposent de très bons en saison.
Quel vin de Savoie servir avec la péla ?
Le reblochon est gras, crémeux, un peu piquant en croûte. Les pommes de terre rissolées apportent du fond. Ce qu’on cherche dans le verre, c’est une acidité franche qui coupe le gras et rafraîchit le palais entre deux fourchées. Les blancs de Savoie sont faits pour ça.
| Appellation | Cépage | Profil | Accord avec la péla |
|---|---|---|---|
| Apremont | Jacquère | Très sec, vif, minéral, bulles fines possibles | Excellent — coupe le gras, digeste |
| Chignin | Jacquère | Sec, légèrement aromatique, tendu | Très bon — classique avec reblochon |
| Roussette de Savoie | Altesse | Sec, plus de matière, légèrement floral | Bon équilibre — pour une péla bien garnie |
| Chignin-Bergeron | Roussanne | Rond, ample, fruits blancs mûrs | Version gourmande — si l’on veut plus de volume |
| Mondeuse rouge | Mondeuse noire | Tannique, fruité, épicé | Possible avec lardons en abondance — pas le premier choix |
L’Apremont reste le choix le plus naturel : sa vivacité tranche avec le gras du fromage fondu exactement comme un filet de citron sur une viande. Le Chignin fonctionne sur le même principe avec un peu plus d’aromatique. Si l’on préfère un blanc plus ample et rond, la Roussette de Savoie tient très bien le rôle — son altesse de cépage apporte de la matière sans écraser le fromage.
La Mondeuse rouge, cépage signature de la Savoie, est davantage taillée pour le Beaufort ou l’Abondance, les fromages à pâte pressée cuite, voire pour une raclette chargée en charcuterie. Sur la péla seule, son tanin peut batailler avec le reblochon. Avec une belle assiette de lardons et de jambon de montagne à côté, le mariage devient plus cohérent.
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Température de service et quelques astuces de table
Servir les blancs de Savoie entre 8 et 10°C : trop froids, ils perdent leurs arômes ; trop chambres, ils n’ont plus l’acidité qui fait leur intérêt avec le fromage. Sortir la bouteille du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de passer à table suffit.
La péla se sert directement à la poêle posée sur un dessous-de-plat au centre de la table. Une salade verte à l’huile de noix ou une salade frisée aux lardons fait une entrée sobre qui n’alourdit pas l’ensemble. Si l’on sert du pain, un pain de campagne un peu ferme est préférable à une baguette qui s’émietterait dans le fromage fondu.
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FAQ — Péla savoyarde
Peut-on faire la péla sans lardons ?
Oui. La version la plus ancienne ne comporte que pommes de terre, oignons et reblochon. Les lardons sont une addition courante mais facultative. Le plat est déjà très nourrissant sans eux.
Quelle variété de pommes de terre utiliser ?
Une chair ferme qui tient à la cuisson sans se défaire : Charlotte, Ratte, Amandine ou Annabelle. Éviter les variétés farineuses (Bintje, Monalisa) qui s’émiettent à la poêle.
La péla peut-elle se préparer à l’avance ?
Pas idéalement. Le reblochon fondu fige en refroidissant. On peut rissoler les pommes de terre à l’avance et les réserver, puis ajouter oignons et fromage au dernier moment. La cuisson finale ne prend que 15 minutes.
Reblochon fermier ou laitier ?
Le fermier (étiquette verte, lait cru, fromager d’alpage) a un goût plus complexe et une croûte plus généreuse. Le laitier (étiquette rouge) est plus doux et plus régulier. Les deux fonctionnent, mais le fermier donne une péla nettement plus goûtue.
Peut-on remplacer le reblochon par un autre fromage ?
Ce n’est plus une péla, mais un Beaufort demi-cuit ou un Abondance fondent aussi bien à la poêle et donnent un résultat différent, plus intense en noisette. Ce sont toutefois des fromages de garde plus secs, qui fondent moins facilement : il faut les râper ou les couper très fin.
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