La croziflette est la soeur montagnarde de la tartiflette — plus rustique, plus charpentee, plus authentiquement savoyarde. Elle substitue les pommes de terre par des crozets de sarrasin, ces petites pates carrees noires emblematiques de la Maurienne et de la Tarentaise. Son accord avec un rouge leger de Savoie, et notamment le Chignin-Mondeuse, est l’un des plus beaux mariages culinaires que les Alpes aient jamais produits.
La recette de la croziflette savoyarde authentique
Avant l’accord, la recette. Les crozets de sarrasin (que l’on distingue des crozets de ble a leur couleur sombre et leur gout legerement amer) cuisent al dente, puis sont meles a des lardons fumes des montagnes, a des oignons confits dans du beurre et deglazes au vin blanc, et a de la creme fraiche epaisse de Savoie. Le Reblochon AOP — entier, fermier de preference — est ensuite pose coupe en deux sur le dessus, croute doree visible, avant 25 minutes de four a 200 degres C.
Le resultat est un plat dense, terrien, aux notes de sarrasin legerement torrefie, de lard fume, de fromage fondu cremeux. C’est cette complexite aromatique qui rend l’accord vineux delicat : trop leger, le vin disparait ; trop puissant, il ecrase le fromage.
Pourquoi la Chignin-Mondeuse est l’accord parfait
Le Chignin-Mondeuse est un vin rouge de Savoie produit a Chignin (Combe de Savoie, entre Chambery et Albertville) a partir du cepage Mondeuse noir. C’est un vin d’une singularite remarquable : tanins fins mais presents, acidite vive, fruite rouge intense (framboise, myrtille, mure), et surtout une note caracteristique de poivre blanc et d’epices que le Mondeuse partage avec le Syrah (avec qui il partage des ancetres communs selon les analyses ADN de l’INRAE).
Face a la croziflette, la Chignin-Mondeuse offre :
- Le fruite rouge (framboise ecrasee, cassis) qui contraste avec l’amertume douce du sarrasin — effet de complementarite aromatique.
- Les tanins legers-moyens (cuvaison 10-14 jours, extraction moderee) qui s’accrochent aux proteines des lardons sans dominer le Reblochon cremeux.
- L’acidite vive (pH 3,3-3,5) qui nettoie le palais apres chaque bouchee grasse.
- Le poivre et les epices de la Mondeuse qui font echo aux oignons confits et a la fumee des lardons.
Temperature de service
12-13 degres C. C’est une regle absolue pour la Chignin-Mondeuse avec la croziflette. Trop froide (moins de 10 degres C), les tanins semblent durs. Trop chaude (plus de 16 degres C), le fruite s’estompe et l’alcool prend le dessus. A 12-13 degres C, le vin est a son apogee : fruite expressif, tanins soyeux, fraicheur de montagne.
Domaines recommandes
Cherchez les cuvees de Domaine Raymond Quenard (Chignin), Andre et Michel Quenard (Chignin, cuvee Tradition), Domaine Gilles Berlioz, ou encore la Maison Cavaille. Budget : 10-18 euros la bouteille.
Alternative blanc : Chignin-Bergeron (Roussanne)
Si votre tablee prefere le blanc — ce qui est legitime, le plat etant deja riche — optez pour le Chignin-Bergeron, vin blanc elabore a 100% a partir de la Roussanne (localement appelee Bergeron a Chignin). C’est un blanc remarquable, aux aromes de peche jaune, d’abricot confit, de cire d’abeille et de fleur de tilleul, avec une rondeur en bouche qui accompagne parfaitement le Reblochon fondant.
Le Chignin-Bergeron est l’un des blancs les plus complexes de Savoie. Ses 12,5-13,5% vol. et ses sucres residuels faibles (moins de 4 g/L en version seche) lui donnent la tenue necessaire pour dialoguer avec un plat aussi riche que la croziflette. Servir a 10 degres C.
Top 5 des cepages rouges de Savoie
La Mondeuse est le roi des rouges savoyards, mais elle n’est pas seule. Voici le classement des cinq cepages rouges les plus importants du vignoble savoyard :
1. Mondeuse noire — Le caractere alpin
Cepage phare, present surtout a Arbin, Chignin, Saint-Jean-de-la-Porte. Tanins fermes, poivre, myrtille, violette. Potentiel de garde 10-20 ans en vieilles vignes. C’est le Syrah des Alpes, a juste titre.
2. Gamay — La legerete festive
Tres present dans le Bugey et certaines zones de Savoie. Fruite, peu tannique, a boire jeune (1-3 ans). Accord ideal : charcuteries alpines, diots de Savoie.
3. Pinot noir — L’elegance bourguignonne en terroir alpin
Present dans le Bugey et quelques parcelles de Savoie. Donne des vins soyeux, discrets, aux aromes de fraise des bois et de cerise. S’accorde avec les fromages a pate pressee cuite (Beaufort jeune).
4. Persan — L’autochtone oublie
Rescape des cepages savoyards ancestraux, le Persan (ou Barbouron) est cultive sur quelques hectares dans le Gresivaudan. Tanins souples, aromes de prune et d’herbes de montagne. Quelques domaines de l’Isere et de Savoie le vinifient avec soin — a decouvrir pour les amateurs de raretes.
5. Douce Noire (Chatus) — La curiosite historique
Quasi-disparu, le Chatus ou Douce Noire survit sur quelques parcelles de Maurienne. Vin rustique, tres acide, tannique. Interet patrimonial et historique plus que gustatif contemporain. Le Conservatoire des Cepages Savoyards (Chambery) travaille a sa preservation.
Accord selon la variante de croziflette
| Variante croziflette | Vin recommande | Temperature |
|---|---|---|
| Croziflette classique (Reblochon) | Chignin-Mondeuse rouge | 12-13 C |
| Croziflette au Beaufort | Roussette de Savoie Marestel | 10 C |
| Croziflette vegetarienne (sans lardons) | Chignin-Bergeron (Roussanne) | 10 C |
| Croziflette au Tomme des Bauges | Mondeuse Arbin vieilles vignes | 13-14 C |
| Croziflette forestiere (champignons, lard) | Gamay de Savoie frais | 13 C |
Les erreurs d’accord a eviter
Avec la croziflette, evitez absolument :
- Les Cabernet-Sauvignon ou Malbec : tanins trop durs avec le sarrasin et le fromage fondu.
- Les blancs tres secs et tres legers (Muscadet, Picpoul) : ils sont noyes par la puissance du plat.
- La biere artisanale (meme si c’est tentant) : les notes houblonnees creent une dissonance avec le fromage savoyard. Gardez-la pour l’aperitif.
- La Mondeuse a 18 degres C : temperature trop haute, l’alcool ressort et le vin semble lourd.
Ou acheter la Chignin-Mondeuse ?
Directement en cave a Chignin (via les domaines cites), dans les cavistes specialises vins de Savoie a Chambery (Cave des Ducs, La Fabrique des Vins), ou en commande en ligne via les sites des domaines (livraison partout en France). En grande surface, les cuvees Quenard sont disponibles dans les Intermarche et Systeme U de Savoie.
La croziflette merite un vin qui lui ressemble : direct, sincere, montagnard. La Chignin-Mondeuse est cette bouteille. Ouvrez-la 30 minutes avant de servir et laissez les Alpes parler dans votre verre.
Accords comparés : autres plats savoyards gratinés avec la Mondeuse
La Chignin-Mondeuse n’est pas cantonnée à la croziflette. Comprendre ses affinités avec d’autres gratins savoyards permet d’exploiter ce cépage dans toute sa polyvalence. Voici un panorama des accords les plus pertinents, classés par intensité d’accord.
| Plat savoyard | Cépage recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Croziflette (sarrasin + Reblochon) | Chignin-Mondeuse rouge | Tanins légers, fruité cassis-poivre, 12-13°C |
| Tartiflette classique (Reblochon) | Apremont blanc ou Mondeuse légère | Acidité blanc coupe gras fromage fondu |
| Gratin dauphinois | Roussette de Savoie ou Jacquère | Minéralité blanc équilibre crème pomme de terre |
| Diots au vin blanc | Chignin-Bergeron (Roussanne) | Complément aromatique herbes saucisse fumée |
| Polenta savoyarde au beaufort | Mondeuse ou Gamay de Savoie | Fruité souple accompagne sans dominer |
Ce tableau illustre un principe fondamental : les blancs savoyards s’accordent mieux avec les fromages fondus et les gratins crémeux (tartiflette, gratin dauphinois), tandis que la Mondeuse rouge trouve sa place naturelle avec les gratins contenant des protéines — lardons, saucisses fumées, viandes mijotées.
Conservation et carafage de la Chignin-Mondeuse
La Mondeuse noire est un cépage de garde modérée. Contrairement aux Bordeaux ou aux Bourgognes qui nécessitent des années de cave, une Chignin-Mondeuse standard se boit idéalement entre 2 et 6 ans après millésime. Au-delà, elle peut s’assécher si les tanins ne sont pas compensés par la richesse du fruit.
Pour la croziflette, ouvrez une Mondeuse de 2 à 4 ans : le fruit est encore vif, les tanins ont légèrement fondu, et les notes de poivre blanc complètent parfaitement le Reblochon AOP. Un millésime trop jeune (moins d’1 an) sera trop tannique et dominera le plat.
Faut-il carafer la Mondeuse ? Oui, 20 à 30 minutes pour un vin de 2-3 ans. La mise en contact avec l’air arrondit les tanins et libère les arômes de fruits rouges compotés. Pour les millésimes plus vieux (5+ ans), 15 minutes suffisent : le vin est déjà évolué et une trop longue oxydation peut le fatiguer.
Température de conservation : 14-16°C en cave naturelle ou cave à vin électrique. Évitez les cuisines (variations thermiques) et les caves humides dépassant 80% d’hygrométrie — le bouchon se dilate et accélère l’oxydation. Une bonne cave à Chambéry ou Annecy, avec ses températures constantes, est l’idéal pour vieillir quelques bouteilles de Mondeuse en toute sérénité.
Dernier conseil pratique : si vous préparez la croziflette pour 6 personnes ou plus, prévoyez deux bouteilles — une pour la cuisson de la sauce (oui, un filet de Mondeuse dans la préparation ajoute une profondeur subtile) et une pour la table. L’accord sera encore plus cohérent.
FAQ rapide : vos questions sur croziflette et vins savoyards
Peut-on remplacer la Mondeuse par un vin non savoyard ? Oui, un Gamay du Beaujolais (Moulin-à-Vent ou Morgon) offre une solution de secours acceptable — fruité, tanins souples, tarif accessible. Évitez absolument les Merlots bordelais et les vins du Midi : leurs tanins lourds et leurs notes de garrigue cassent la délicatesse du Reblochon fondu.
Blanc ou rouge avec la croziflette ? La tradition savoyarde penche pour le rouge (Mondeuse), mais un Apremont blanc sec servi à 9°C est une alternative cohérente — surtout si vos convives ne boivent pas de rouge. L’acidité du Jacquère nettoie le gras du fromage aussi efficacement que les tanins légers de la Mondeuse.
Faut-il des crozets noirs (sarrasin) obligatoirement ? Non. La croziflette existe aussi aux crozets blancs (farine de froment), plus doux. Dans ce cas, optez pour une Mondeuse plus légère ou un rosé de Savoie (rosé Chignin) — le plat est moins charpenté et appelle un vin plus discret.